sousvide

Sous Vide Marha Fartő

Minden egyes alkalommal, amikor marhahúst készítek a Sous Vide

Supreme-ben , titokban  mindig abban reménykedem, hogy sokkal

jobb lesz, mint amire számítok, hiszen az itthon jellemzően kapható

érleletlen marhahúsok minden főző ember számára komoly kihívást

jelentenek.

Pár napja vettem egy a Szél utcai piacon Tominál egy egész darab

marhafartőt. Fogtam és az egészet bedörzsöltem zsályával, borssal,

vöröshagyma és fokhagyma porral.

Levákuumoztam és  65ºC-osra állítottam a Sous Vide Supreme-n a

hőfokot. Pénteken délután 4 körül tettem a vízfürdőbe és másnap 12 előtt vettem

ki, vagyis kb 20 órát szuvidoltam.

Miután kivettem a vízből, azonnal jeges vízben lehűtöttem kb egy óra alatt

és ment is a hűtőbe másnapig a családi ebédig. Vasárnap kivettem a hűtőből

 és visszatettem a SVS-be ugyanúgy 55 ºC-ra de már csak 30 percre, hogy

tányér hőre melegedjen. Mikor visszamelegedett, kivettem a zacskóból és

szépen leszárogattam egy papír törlővel.

Majd a füstölően forró öntött alu serpenyőmben egy kis zsíron minden

oldalát kb. egy percig kérgeztem.

Szeletelés után még meghintettem egy kis Maldon füstölt tengeri sóval

Hosszú szünet után a héten ismét érkezik Sous Vide Supreme készülék webshopunkba. Történt ugyanis, hogy a gyártó messze alábecsülte a várható eladásokat, így már a karácsonyi rohamban eladta az idénre számított készleteket. Ezért karácsony óta most érkezik először egy kisebb szállítmány.

Sous Vide Libamáj

Hozzávalók:

60 dkg-nál nem nagyobb libamáj

Készítek egy páclevet:

1l tej

7 dkg tengeri só

3 dkg barna cukor

2 gerezd fokhagyma áttörve

10 szem boróka bogyó mozsárban megtörve ( elhagyható)

1 evőkanál tokaji szamorodni

A májat először ki kell zsigerelni . A közép tájon lévő vénákat ereket óvatosan húzzuk ki.

A felfőzött, majd lehűtött páclében, érlelem a kierezett libamájat hűtőszekrényben 3 órát vagy akár egy egész éjszakát.
A lecsepegtetett letörölgetett libamájat, belerakom vákuum zacskóba, hozzáadom a tokajit.

Praktikus tanács, hogy a vákuumozáshoz nagyobb tasakot kell használni a Tokaji miatt. Fogassuk be a vákuumozó gépbe a tasakot majd húzzuk az asztal széléhez, hogy a tasak teljesen függőlegesen lógjon, s csak így indítsuk a vákuumozást és lezárást, különben a vákuum felszívhatja a tokajit és a hegesztés sem biztos hogy sikerül.

Ez a macera elhagyható, ha nem teszünk alkoholt a tasakba.  

62,5 fokon 40 percet sous vide-olom.

Jeges fürdőben 30 perc alatt lehűtöm.

Jelentkezés ide kattintva lehetséges!
(..a helyek gyorsan fogynak..)

A mindennapokban több szerepben kell 100%-osnak lennem, úgy is, mint férj, édesapa, éjszakai gyerekszoba ügyeletes és nappal családfenntartó kenyérkereső.

De nem számít, hogy a mindennapi életünk milyen hektikusan is alakul, mindig egészséges és finom otthon készült ételeket fogyaszthatunk a családi vacsorákon.

Ez persze nem volt mindig így. Egy időben a hétvégi főzéseket leszámítva rendszert csináltam abból, hogy gyors éttermi kaját vagy kínait hordtam haza vagy pizzát rendeltem, esetleg csak megfőztem a tésztát és nyakon öntöttem valamilyen készen kapható szósszal. Erre az időszakra már csak megvetéssel tudok visszatekinteni. Mi változott? Hát vettem egy SousVide Supremet.

A sous vide főzés hihetetlen mértékben emelte, minőségében megváltoztatta a családi étkezéseket. Hihetetlen, hogy a sokszor őrült munkatempó a szülői feladatok és kötelességek ellenére, de főleg mellette még képes vagyok egészséges, finom, éttermi minőségű ételeket szinte pillanatok alatt összedobni minimális erő és munka ráfordításával. Lassan fél éve hogy megvettem a Sous Vide Supreme gépemet és ez lett a leghasznosabb konyhai eszközöm mióta az eszemet tudom.

A sous vide főzés

            1/ Egészséges ételeket készíthetek, ami legfontosabb finoman

            2/ Pénzt takarít meg nekem

            3/ Családom és barátaim azt hiszik, hogy zseniális szakács vagyok J

            4/ Szabad időt ad nekem.

Egészséges ételek

A Sous Vide az ételkészítés egy különösen egészséges módja. Mivel a sous vide ételek forrás nélkül készülnek, minimális zsiradék szükséges az elkészítésükhöz. Az így készült ételek megőrzik eredeti íz világukat. Az ételekben benne maradnak a táp és, ásványi anyagok, sók és vitaminok, s mindezen egészséges táplálkozási szempontok mellett omlós, az ember szájában szinte szétolvadó, nedvdús ételeket fogyaszthatunk.

Pénz megtakarítás

A sous vide főzés több módon is segít nekem pénzt megtakarítani. Elsőként és leginkább azzal, hogy sokkal de sokkal kevesebbet járunk el étterembe hiszen bátran kijelenthetem, hogy jobb fogásokat készítek otthon, mint az éttermek többsége.

Szintén sokat lehet a bevásárlás során is megtakarítani azzal, hogy az olcsóbb húsfélék közül választok, mivel ezek a sous vide főzés miatt, varázslatosan lágy, szaftos darab hússá alakulnak, szemben azzal, amit megszoktunk a hagyományos elkészítésük során.

„Zseniális szakács”

A Sous Vide Suprem-el való főzés lehetővé tette számomra, hogy mindig tökéletes eredménnyel mozoghassak a húsok és fehérjék legszélesebb skáláján. Mindösszesen annyit kell tennem, hogy befűszerezem a húsokat, vákuum zacskóba helyezem, s a zacskókat a kívánt hőfokra állított vízfürdőbe dobom. Tény, hogy sokkal merészebbé váltam a konyhai kísérletezéseimmel, mint annak előtte bármikor. Például készítettem, már marha nyelvet és marha pofát is tudva azt, hogy  az íz robbanás csak egy zacskónyira van tőlem. Így ez már annyira egyszerű, hogy néha úgy érzem csalok.

Idő ajándékba

A Sous Vide Supremmel húsok tömegét tudom előre elkészíteni egyszer egy héten. A menü tervezés trükkje, hogy  olyan ételeket csoportosítok össze, amelyek elkészítéséhez azonos hőfokra van szükség.

A sous vide-ben az a csodálatos, hogy előre elkészíthetek sok féle félkész ételt, amelyeket csak beteszek a hűtőbe, ahol több mint egy hétig is elállnak,  s akkor veszem ki és fogyasztom el, amikor kedvem tartja a pár perces befejező művelet elvégzésével.

Nem kandidálok mester szakácsi címre, mindössze szeretek megfizethető, egészséges és finom ételeket családom asztalára tenni és inkább élvezem a velük töltött értékes időt, mint a hosszas tűzhely melletti tüsténkedést.

Az egyik kedvencem a sertés szűz

(4-6) személyre

Hozzávalók:

2 db egész szűz

1,5 evőkanál a kedvenc fűszerkeverékből

1,5 evőkanál tengeri só

Frissen őrölt bors ízlés szerint

2 evőkanál (3 dkg) vaj

Fotók pedig itt találhatók!

A sous-vide-olásról már rengeteg publikáció látott napvilágot az utóbbi években Magyarországon, de azt még mindig sokan vitatják, hogy szinte minden étel elkészítésében alkalmazható, csak épp tudni kell, hogyan. Már azt is szinte minden kollégám tudja, hogy két eszköz nélkülözhetetlen: a vákuumozó, valamint egy temperáló kád, melyben a lehető legpontosabban lehet a hőkezelést alkalmazni.

A megfelelő minőségű precíziós eszközök beszerzését azonban nem sok étterem tudta bevállalni, ezért a szakácsok gőzpároló sütőben és étel melegen tartóban hazardíroztak a technológia alkalmazása során.  Született azonban egy optimális megoldás, egy olyan kis kompakt eszköz, mely elérhető árával és megbízható hőtartó képességével méltán vívta ki az elismerést és nyerte el sok szakács tetszését.

A hőkezelő berendezést a Sous Vide Supreme névre keresztelték, és a gép mellé az amerikai gyártó mellékel hőkezelési hőmérsékleteket és időket, melyek betartásával biztonságosan elkészthetők kisebb mennyiségben is a kiváló minőségű sous-vide ételek.

A sous-vide eljáráshoz használt légmentes csomagolást vákuumfóliázó géppel lehet megoldani, és ráadásul ennek az eljárásnak több előnye is van:

A vákuumot követő légköri nyomás a marináláshoz hasonlóan, de annál sokkal gyorsabban a termék belsejébe préseli a pácot illetve a fűszereket. Oxigénmentes környezetet biztosít, ezáltal hosszabb ideig megőrzi a termék a minőségét. Ma már nem mehetünk el szó nélkül az egészséges táplálkozás, valamint az élelmiszerallergia figyelembe vétele mellett sem. A technológia alkalmazásánál még minimális zsiradék hozzáadása sem feltétel, a tejtermék és a liszt használata pedig teljesen felesleges, a nedvességtartalom, valamint a vitaminok pedig az ételben maradnak.

Ennek leginkább vendégeink örülhetnek, de mi a helyzet a megtérüléssel?

A műanyag tasakban légmentesen lezárt alapanyag körül szinte nincs oxigén, így elkerülhető az elszíneződés, és minimálisra csökken a hőkezelési/sütési veszteség, amennyiben az ideális hőfokot választjuk alapanyagaink számára. A minimális kieresztett nedvességtartalom kiváló alapanyaga a pecsenyeleveinknek, csupán egy kis jellegadó alkohol, jóféle ecet, a sűrítéshez pedig jegelt vaj szükségeltetik. Az ételkészítési veszteség tehát nullára csökkenthető, ezáltal nagyobb árrés könyvelhető el amellett, hogy a vendég sem kap kevesebbet, csak sokkal jobbat!

Hogyan egyszerűsíti le munkánkat?

A hektikus vendégforgalom legjobb ellenszere a sous-vide, hiszen az előre legyártott félkész ételekkel a legváratlanabb helyzetek is könnyedén áthidalhatóak, hiszen csak a regenerálás és a tálalás marad hátra, nem kell folyamatosan kontrollálni a húsok és a köretek készültségi állapotát.

Mivel a csomagolás nem hőszigetelő, jó a hőátadás, a termék és az azt körbevevő víz között, tehát az gyorsan felmelegíthető és lehűthető, majd újra regenerálható, így felgyorsíthatjuk és leegyszerűsíthetjük az ételkészítést, miközben még minőséget is nagyban javítunk.

Természetesen a vendégeink által megszokott ízek, a magyaros konyha is abszolút beilleszthető vákuum alá, egy kis fantáziával.

Legnagyobb előnyét én mégis abban látom éttermi vonalon, hogy a technológiával az étlapon szereplő ételek elkészítésével állandó termékminőséget tudunk biztosítani azáltal, hogy minimálisra csökkentjük a hibalehetőség emberi tényezőit.

www.sousvidesupreme.hu

Csidei Tamás

http://gasztronautakft.hu

info@gasztronautakft.hu

Komáromban a gyógyfürdő tőszomszédságában működő Hordó Panzió és Étterem már több mint 20 éves hagyományokon nyugvó családi vállalkozás.

Az elnevezése a múltját idézi, hiszen korábban  a vendéglátó egység helyén két kis hordó működött, abban készült a mára már ismertté vált és sokak által kedvelt házi specialitás, a babgulyás, a grill csülök, a finom pecsenye, grillcsirke, és abban kínálták mellé a csapolt sört, illetve a saját készítésű borokat.

Majd 14 év után fogtak bele a mai formájában is működő panzió és étterem felépítésébe.

Hat kényelmesen és ízlésesen berendezett szobában igyekeznek vendégeik nyugodt pihenését biztosítani, és a modern technikával felszerelt konyhájukban pedig finomabbnál finomabb ételeket főzni. Az étlapon változatos, minden igényt kielégítő kínálat szerepel. Az ételeik házias ízűek, bőségesek, sok visszatérő vendégük vitte jó hírüket országon belül, és kívül egyaránt.

Az üzlet vezetője, Nagy István , közismertebb nevén: „Hordóspista” mindmáig arra törekszik, hogy újabb és újabb ételkészítési technológiákat ismerjen meg és próbáljon ki. Az ars poeticája is ez: „lépést tartani a korral és a minőséget fenntartani.”

A világhálón fedezte fel a Sous Vide  technológiát, majd később találkozott  a hozzá szükséges speciális készülék ismertetőjével és forgalmazójával a www.sousvidesupreme.hu oldalon, és hamarosan be is szerezte a szükséges eszközöket.

Azóta rendszeresen bővíti ismereteit, gyűjti tapasztalatait, és napi gyakorisággal ezzel a technológiával készíti az ételeket, és hangulatos kis éttermében kínálja a vendégeinek a marha bélszíntől kezdve a csirkehúsokon át a zöldségeket is.

Az sous-vide-olás egyik titka  előírt főzési idő és hőfok pontosan betartása, mert csak így érhető el a kifogástalan minőség. Ami ezután következik, az már csak a szakács fantáziáján  és képességén múlik.

A Sous- Vide technológia magával hozta a ételválaszték bővülését is.

Az új technológiával készült ételek a  hagyományos technológiával készült ételekhez nem hasonlíthatóak.

A marha bélszín kifogástalan, a színe, belső puhasága a vendég kívánsága szerint készül, mert csak a megadott időt és hőfokot kell betartani, a kérgesítés minősége a szakácson  múlik. Bátran állítható, az így elkészített bélszín  a vendégek kedvencévé vált.

A T-bone elkészítése is nagy körültekintést kíván ugyan, de  bizton állítható, hogy ezzel az étellel is sikerült a vendégeik kedvében járni.

A rostlapon kérgesített csirkemell fenséges, szaftos, igazán omlós. Talán ennél az ételnél érték el a legnagyobb minőségi javulást a hagyományos ételkészítéssel szemben.

A  hátszín még a kísérletezés stádiumában van, de nem sokára az is felkerülhet az étlapra.

Az ételek fűszerezéséről sem szabad elfeledkezni, mert az i-re a pontot ezek használatával teszik fel (fűszervajak, többféle tengeri só variációja, pirított hagyma , mustár  stb.)

Nagyon lényeges, hogy aki a Sous- vide technológiával készíti el ételeit, csak friss alapanyagokat használjon!

A Sous-Vide technológiával készült húst a  lapsütőn vagy serpenyőben kérgesítik, maximum 1-2 percig, majd rákerül a  fűszeres vaj, Maldon só , szárított pirított hagyma és petrezselyem zöld.

Bárki, aki fogékony az újra és szereti az egyedi dolgokat, szeret alkotni a konyha világában, annak a jövő a  Sous-Vide ételkészítési technológia.

Aki ismeri a "sous vide" eljárást, tudja, hogy annak nélkülözhetetlen kelléke egy vákuumcsomagoló készülék. Nyereményjátékunkban most egy ilyen eszközt sorsolunk ki a résztvevők között, melynek értéke 37 990 Ft.

A részvétel feltételei egyszerűek. Ha az esélyesek között kíván szerepelni, tegye meg a következőket:

1) Nyomja meg Facebook-oldalunk felső részén a "Like" vagy "Tetszik" gombot.

2) Küldjön egy emailt egy "sous vide"-dal kapcsolatos kérdéssel az info@pj-extol.hu email címre!

A játék részletes szabályzatát alább találja, de dióhéjban ennyi :)

Sok sikert kívánunk!

A Sous Vide Supreme csapata.

-------------------

A Sous Vide Supreme Vákuumozó - nyereményjáték szabályzata:

A nyereményjáték szervezője:

Xtremedia Kft.

1114 Budapest, Bartók Béla út 80. II. 2.

Telefon: +36 1 7882216 (munkaidőben)

Fax: +36 1 7882216 

E-mail: info@xtremedia.hu

A nyereményjáték időtartama:

2011-07-20-tól 2011-08-20. 18h–ig

A nyereményjátékon 1 fő nyertes és 2 fő tartaléknyertes kerül kihirdetésre.

Résztvételi feltételek:

Olyan 18. életévét betöltött, magyaroszági állandó vagy ideiglenes lakcímmel rendelkező lakos, aki 2011-07-20 és 2011-08-20., 18h között az info@pj-extol.hu e-mail címre elküld egy sous vide eljárással kapcsolatos kérdést. A Szervező a nyeremény átadásáig kizárhatja a Játékból azt a Játékost, aki nem felel meg a jelen szabályzatban írt feltételeknek.

A játék rövid menete:

A beküldött kérdéseket és azokra adott válaszainkat, amennyiben a kérdések nem tartalmaznak megjelenésre nem alkalmas elemeket, maximum 4 munkanapon belül feltöltjük a www.facebook.com/sousvidesupremehu oldalra. Amennyiben a tartalom nem megjeleníthető, az illetőt e-mailben értesítjük, és kérjük, hogy módosítson pályázatán, hogy részt vehessen a nyereményjátékon. A közzétett információkért a szervező nem vállal jogi felelősséget, ez kizárólag a játékban résztvevőt terheli. A megjelenített szakszavakat és meghatározásokat, meg lehet osztani és lehet kommentálni is.

A nyeremény:

37 990 Ft értékű Sous Vide Supreme vákuumcsomagoló (bőveben itt: http://www.sousvidesupreme.hu/pages.php?pageID=6).

A játékban érvényesen nem vehetnek részt az Xtremedia Kft. és a PJ-EXTOL Kft. munkavállalói és közvetlen hozzátartozóik (közeli hozzátartozónak a Polgári Törvénykönyv 685. § b. pontja szerinti személyek minősülnek, azaz: a házastárs, az egyeneságbeli rokon, az örökbefogadott, a mostoha- és a nevelőszülő, valamint a testvér.)

A nyertesek kiválasztása:

A nyertes kiválasztását a http://www.random.org/ oldalon található True Random véletlenszám-generátor szoftver segítségével végezzük. A nyertes kiválasztására a lejárati dátumot követő 7 munkanapon belül sor kerül.

A nyertes értesítése:

A nyertest a szervezők e-mailen értesítik a kiválasztást követő 48 órán belül, és tájékoztatják a nyeremény átvételének pontos részleteiről. A Nyertes, értve ez alatt értelemszerűen a tartalék nyerteseket is, személyazonosságát a nyeremények átvételét megelőzően minden esetben személyi azonosító igazolvánnyal vagy útlevéllel kell, hogy igazolja. Ennek hiányában vagy az adatok eltérése esetén - amennyiben a Nyertes személye egyértelműen nem azonosítható - az adott Nyertes nyeremény átvételére nem jogosult.

Amennyiben a nyeremény átvételére jogosult Játékos a nyereményét a sorsolást követő 10 (tiz) napon belül bármely okból nem veszi át, úgy a nyeremény a sorsoláskor kihúzott tartaléknyertest illeti meg. A nyeremény határidőn belüli átvételének a nyertes Játékos késedelme miatti elmaradásáért a Szervező semmilyen felelősséget nem vállal a nyertes Játékossal szemben.

A nyeremény másra át nem ruházható és készpénzre át nem váltható. A nyereményhez kapcsolódó fizetendő járulékok a Nyertest terhelik. Az ezeken felül esetlegesen felmerülő költség a nyertes Játékost terheli (ide tartozik pl. a megkísérelt, de sikertelen kiszállítást követően a nyertesnek a nyeremény átadásának helyszínére történő utazási költsége stb.).

Amennyiben a Játékszabályzaton foglaltakon túl további kérdése lenne, vagy problémája merülne fel, kérjük jelezze az: info@pj-extol.h e-mailen.

A nyeremények átvételének, igénybevételének feltételei:

A nyeremények átadására személyesen, az Xtremedia Kft irodájában kerül sor. Cím: 1114 Budapest, Bartók Béla út 80. II. 2. A Szervező dönthet arról, hogy egyes esetekben postán is eljuttathatja a nyereményt.

Adatkezelés:

A Játékra való jelentkezés és regisztráció során megadott adatokat a Szervező kezeli.

A játék résztvevői, a Játékosok elfogadják és hozzájárulnak ahhoz, hogy a Regisztráció során megadott adataik csak a nyereményjáték sorsolásának céljára kerüljenek felhasználásra.

Adatvédelem:

A rendszerünkben - az Adatbázisban - tárolt adatokat bizalmasan kezeljük. Adatokat harmadik személynek nem adunk ki, kivéve, ha erre jogszabály vagy hatósági határozat kötelez.

A játék lezárultát követő 14 napon belül Szervező a beérkezett pályázati e-maileket törli, annak adatait semmilyen más célra nem használja fel, nem tárolja.

Az adatok kezelése mindenben megfelel a 2001. dec. 24-én megjelent 2001. évi CVIII. törvénynek, ill. a személyes adatok védelméről és a közérdekű adatok nyilvánosságáról szóló 1992. évi LXIII. törvényben és a Kutatás és közvetlen üzletszerzés célját szolgáló név- és lakcímadatok kezeléséről szóló 1995. évi CXIX. törvényben foglalt valamennyi kötelezettségnek. Az adatvédelmi elvek kialakításakor különös tekintettel vettük figyelembe az 1998. évi VI. törvényt az egyének védelméről a személyes adatok gépi feldolgozása során, illetőleg az Online Privacy Alliance ajánlásait.

Vegyes rendelkezések:

A Szervező, valamint a Szervező által megbízott, a Játék lebonyolításában résztvevő cégek egyike sem felelős, és kizár mindenféle kártérítési, kártalanítási igényt a "Játékban" való részvétel során, a Játék esetleges hibáiból, hiányosságaiból, hibás működéséből, a Játék során bekövetkezett késésekből vagy nem teljesítésekből eredő vagy ahhoz kapcsolódó költségekért, károkért, veszteségekért.

A Szervező a nyereménytárgyak hibáiért nem vállal szavatosságot.

A Játék jelen pontjaiban nem szabályozott kérdésekkel kapcsolatban felmerülő bármely vita esetén a Szervező döntése az irányadó.

A Szervező a Játék lezárulása után 30 napon túl semmilyen, a Játékkal kapcsolatos reklamációt nem fogad el.

A Szervező a Játék teljes időtartama alatt és azt követően is kizárólag arra vállal kötelezettséget, hogy az egyes panaszokat és igényeket megvizsgálja, ám valamennyi kárigény és egyéb igény teljesítését, az Adatbázisból való törlés kivételével, kizárja, melyet a Játékos a jelen játékszabályzat elfogadásával tudomásul vesz és elfogad.

Bárányflekken palócos fejes salátával

Hozzávalók 4 személyre:

Báránycomb csonttal l,2 kg

Só

Bors

Fokhagyma2 gerezd

Vaj 5 dkg

Fejes saláta 1 nagy fej

Tejföl 0,4 liter

Füstölt szalonna 10 dkg

Sárgarépa 10 dkg

Petrezselyem gyökér 10 dkg

Zeller 10 dkg

Fokhagyma 5 dkg

Hagyma 15 dkg

Rozmaring 1 szál

Kakukkfű 5 szál

Vörösbor 1'5 dl

Olaj 0,5 dl

Babérlevél 3 db

Paradicsompüré 5 dkg

Vaj 2 dkg

1.) A bárány combot kicsontozzuk, megtisztítjuk a faggyútól, a csontot félre tesszük a mártáshoz. A kicsontozott combból nyitott szeleteléssel egyenletes 2-3 cm magas hússzeleteket alakítunk ki. Mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk, és zúzott fokhagymával bekenjük. A hússzeleteket egyenletesen felgöngyöljük, és forró serpenyőben kevés olajon kérget sütünk rá. Pár percig hűlni hagyjuk, majd egy enyhén olajozott folpackra helyezzük, amivel felgöngyöljük mindkét végét jól megszorítva, nagy formás henger alakot öltsön.

Ezután vákuumzacskóba helyezzük, levákuumozzuk és 22-24 órára 64 C-os Sous-Vide medencébe helyezzük. Miután elkészült jeges vízben kihűtjük és pihentetjük. Tálalás előtt a húst 64 C-on regeneráljuk kb. 1,5-2 cm-es szeleteket vágunk és forró serpenyőben hirtelen megpirítjuk a szeleteket kisütött vajban.

2.) A bárány csontot olajon barnára pirítjuk, majd hozzáadjuk a megtisztított nagyobb darabokra vágott zöldségeket, hagymát, fokhagymát, fűszernövényeket és ezekkel együtt tovább pirítjuk. Hozzaad1llk a paradicsompürét' amit a zöldségekkel összeforgatunk, míg színt nem kap. Majd felöntjük száraz vörösborral és kevés vízzel. Lassú tűzön 6-8 órán keresztül főzzük, közben folyamatosan zsírtalanítjuk. A mártást leszűrjük, lezsírozzuk, sóval ízesítjük.

Tálaláskor a szószt beredukáljuk, vajjal dúsítjuk.

3.) A fejes salátát alaposan megmossuk, külső leveleit eltávolítjuk, majd négybe vágjuk és lecsepegtetjük. A szalonnát apró kockára vágjuk, serpenyőben kiolvasztjuk, és leszűrjük. A pirított szalonna kockákat összekeverjük a tejföllel, majd tálaláskor finomra vágott tárkonnyal és kevés sóval ízesítjük. A lecsepegtetett negyed salátát szőlőmag olajjal és a szalonnás tejföllel meglocsoljuk.

http://waltervendeglo.hu/

A Sous-vide-olás szinte minden étel elkészítésében alkalmazható. Csak épp tudni kell, hogyan.

Két eszköz azonban nélkülözhetetlen: a vákuumozó, valamint egy temperáló kád, amelyben a lehető legpontosabban lehet a hőkezelést alkalmazni.

A műanyag tasakban légmentesen lezárt alapanyag körül szinte nincs oxigén, így elkerülhető az elszíneződés, és nincs szinte semmiféle hőkezelési veszteség sem, amennyiben a legideálisabb hőfokot választjuk alapanyagaink számára.

Egyszerűbben szólva ami a tasakban volt eredendően, abból semmi sem veszik el. Ezzel a technológiával tehát sokkal különlegesebb ízeket lehet előállítani.

A légüres térben a víz forráspontja jelentősen lecsökken, így az ételek alacsonyabb hőmérsékleten, de elegendő idő figyelembevétele mellett elkészülnek, anélkül, hogy sejtroncsolás lépne fel.

A technológia további előnyei a következők:

• A tradicionálisan főzött élelmiszer súlyának mintegy 30 - 40%-át, a vitaminokat és ásványi sókat szinte teljes mértékben elveszíti. A zöldségek még több nutriális károsodást szenvednek el.
• A vákuum alatt történő főzés során a nutriális tulajdonságok változatlan formában megmaradnak.
• Természetes és egészséges ételkészítés, zsiradékok hozzáadása nélkül.
• A gyümölcsök és zöldségek még ízletesebbek, az aromák intenzívebbek lesznek, mint a tradicionális főzés alkalmazásával.
• A vákuum alatt történő főzés praktikus és higiénikus. Megszűnnek a kellemetlen szagok a főzés során.
• Előfőzött étel is tárolható vákuum alatt. Egy készülékben nagyobb mennyiségű és többféle étel is melegíthető, főzhető - ezáltal időt és energiát takaríthatunk meg.

A termékek érzékszervi minőségének és vitamin-tartalmának kímélése szempontjából is optimális.

Az alacsony hőmérsékleten történő hőkezelés különösen alkalmas nagy és omlós húsdaraboknál, például marha, sertés, borjú és bárány, néhány egészen vastag halszeleteknél, ezzel szemben a szárnyas húsok közül csak néhány esetben- például a kacsa és a liba- mutatott kimagaslóan pozitív eredményt.
Megállapíthatjuk, hogy a mioglobin lebomlása a sous-vide kezelés idejének szabályozásával, befolyásolható. Ha összehasonítjuk másféle főzési módszerrel a marhahús sous-vide kezelését azt állapíthatjuk meg, hogy a sous-vide alkalmazásánál a hús vöröses színe sokkal maradandóbb.

A Sous-vide technológia lényege, hogy az előkészített, (megfelelően megmosott,
fűszerezett, vagy előpácolt és felhasználási célnak megfelelően kiadagolt) élelmiszereket: húsokat, zöldségeket, gyümölcsöket, friss fűszer pestókat stb. légmentesen becsomagolják, ezt követően lassú, több órás és alacsony, de igen precíz hőmérsékletű vízfürdőben hőkezelik, így a végeredmény teljesen eltér a megszokottól: más ez étel textúrája, állaga, íze, tápanyag és vitamintartalma, a késztermék félkonzervként viselkedik a továbbiakban.

A Sous-vide eljáráshoz használt légmentes csomagolást vákuumfóliázó géppel lehet megoldani, és ráadásul ennek az eljárásnak több előnye is van:

• A vákuumot követő légköri nyomás a marináláshoz hasonlóan de annál sokkal gyorsabban a termék belsejébe préseli a pácot illetve a fűszereket.
• Oxigénmentes környezetet biztosít, ezáltal hosszabb ideig megőrzi a termék a minőségét.
• Mivel a csomagolás nem tartalmaz kiválóan hőszigetelő anyagot, jó a hőátadás, a termék és az azt körbevevő víz között, tehát az gyorsan felmelegíthető és lehűthető, majd újra regenerálható.

A sous-vide technológia gyakorlati alkalmazása új lehetőségeket biztosít a vendéglátásban, kereskedelmi étkeztetésben. Elterjedését akadályozza, hogy magas szintű hozzáértést, jó gyártási és higiéniai gyakorlat betartását követeli meg, amellyel megakadályozhatók az esetleges, élelmiszerfertőzések, mérgezések kialakulása.

Ennek az első problémának a megoldása először is a megfelelő minőségű precíziós eszközök beszerzése, amire eddig nem volt túlságosan költségkímélő megoldás, ezért a szakácsok gőzpároló sütőben és étel melegen tartóban hazardíroztak a technológia alkalmazása során.

Született azonban egy optimális megoldás, egy olyan kis kompakt eszköz, mely elérhető árával és megbízható hőtartó képességével méltán vívta ki az elismerést és nyerte el sok szakács tetszését. A hőkezelő berendezést Sous-Vide Supreme névre keresztelték, és a gép mellé a gyártó mellékel hőkezelési hőmérsékleteket és időket, melyek betartásával biztonságosa elkészthetők kisebb mennyiségben is a kiváló minőségű sous-vide ételek.

Emellett azonban elengedhetetlen a minőségi friss alapanyag beszerzése, mert csak természetes takarmányon tartott állat jó minőségű friss húsa használható, ellenkező esetben fémes, kellemetlen mellékíz keletkezik. A fagyasztott húsokban lejátszódó bomlási folyamatok a meleg vízfürdőben felgyorsulnak és az érett húsokhoz hasonlóan büdös sajt ízű lesz a végtermék. A fagyasztáskor roncsolódott sejtekből már a felolvasztáskor távoznak a nedvek, ezen a sous-vide sem tud segíteni. A végeredmény: szálkás, száraz, gumisan nyúlós hús. A hús minőségen a vágás után kialakuló fizikai tulajdonságokat értjük, amelyek a hús biokémiai változásainak következményei, meghatározzák az élvezeti értéket és a hűtési- tárolási tulajdonságokat.

Nagyon fontos tényező még a kémiai összetétel, víz, zsír, fehérjetartalom, mely az állományt, a vízmegtartó képességet és a színt, valamint az aromát befolyásolja. A civilizációs betegségek kialakulásában nagy szerepet játszik a tény, hogy egyre több olyan élelmiszert fogyasztunk, amelynél nem nyomon követhető a beszerzése, gyártás, szállítás és tárolás folyamata. Egészségünk megőrzése szempontjából ajánlatos ezek elkerülése.

A vákuumcsomagolásnál célszerű olyan csomagolóanyagot használni, ami a hőkezelés hatására nem zsugorodik, nem szabadulnak fel a tasakból egészségre ártalmas anyagok. Ha nem ilyet alkalmazunk, akkor a hőkezelés hatására zsugorodás lép fel, a csomagolóanyagban a húsból kiszorítja a benne lévő víz egy részét, és ez felesleges lékiváláshoz vezet. Ezért minden esetben, hőrezisztens tasakok szükségesek, amelyek élelmiszerbarátok, a nedvességet és a hőt nem eresztik át, és hegeszthetők..

A Sous Vide ételkészítésről annyit mindenképpen érdemes megemlíteni, hogy az alapanyagainkban bizony jelen lehetnek a Szalmonella baktériumokon kívül a Botulizmust okozók is, nem beszélve a Listeria monocitogénekről. A kórokozók a technológia során el nem pusztíthatók, de a szalmonella szaporodása gondos és szakszerű felületi sterilizálás utáni pasztőrizálálással hosszú időre megakadályozható.

Egy jó példa szemlélteti a biztonságot, mégpedig a tökéletes tojás esete: Biztonságos tojást készíthetünk 45 perc alatt 64.5 fokos vízben, de ekkor denaturálódnak a fehérjék, tehát nem csináltunk technológiai szempontból semmi érdemlegeset, csak feleslegesen hosszú időn keresztül kezeltük a terméket, de ha minimum 57 fokon és legalább 75 percig hőkezelőjük, akkor pasztörizálással biztonságossá tettük úgy, hogy a fehérjék sem denaturálódhattak. (Schuman et al., 1997).

Tehát a lényeg a fordított arányossággal történő pasztörizálásban rejlik, amelynek időintervalluma függ az alapanyag zsiradék, fehérje és keményítőtartalmától, a frissességétől, a méretétől és természetesen a hőkezelési közeg hőfokától valamint a termék maghőmérsékletétől.

A vákuumfőzés speciális vákuumfőző felszerelést igényel, különleges zacskókat, hőmérőket. Legnagyobb előnyét én mégis abban látom éttermi vonalon, hogy a technológiával állandó termékminőséget tudunk biztosítani azáltal, hogy minimálisra csökkentjük a hibalehetőség emberi tényezőit.

Csidei Tamás
Technológia szakértő

http://gasztronautakft.hu
info@gasztronautakft.hu

„A sous vide-álás évtizedek óta a legnagyobb előrelépés a főzési technológiák terén” állítja Heston Blumenthal, három Michelin csillagos séf.

Mit jelent a „Sous Vide" kifejezés?

A sous vide-álás (ejtsd: szuvidálás) olyan főzési eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezünk, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el. A főzési idő hosszabb lehet, mint más eljárásoknál, viszont a főzési hőmérséklet sokkal alacsonyabb. Ez az alacsony hőfokon történő lassú főzési eljárás figyelemreméltó és egyedülálló eredményekhez vezet.

A sous vide francia kifejezés, ami annyit tesz, hogy vákuum alatt. Az eljárást az 1970-es évek közepén Georges Pralus fejlesztette ki (Franciaországban, Roanne-ban, a nemzetközileg is elismert három Michelin csillagos Troisgros étteremben) először azzal a céllal, hogy minimálisra csökkentse a drága libamáj elkészítésénél bekövetkező zsugorodást, ugyanakkor a legoptimálisabb ízt érje el.